Ricetta del Mese

Bottoni capresi con cavolo cimoso, calamaretti alla provola, emulsione di piselli

22 maggio 2017
ricetta chef rocco de santis

Una nuova gustosa ricetta di Rocco De Santis, chef al Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e all’Osteria della Pagliazza dell’Hotel Brunelleschi. Ogni mese nuove ed invitanti proposte che potrete trovare anche nei menù dei nostri ristoranti in piazza Santa Elisabetta a Firenze, situati all’interno dell’esclusiva Torre della Pagliazza.

Per 4 persone
Per i bottoni: 250 gr acqua, 250 gr latte, 25 gr burro, 15 gr sale, 450 gr farina “00”, 3 tuorli d’uovo, 50 gr parmigiano, sale e pepe q.b., 100 gr di calamaretti spillo, 100 gr lumachine di mare.

Portare a bollore in una pentola acqua, latte, burro e sale. Unire a pioggia la farina poco per volta mescolando energicamente. Una volta che l’impasto si stacca dalla pentola, lasciarlo raffreddare. Con l’aiuto di una planetaria incorporare le uova e il parmigiano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta a 2 mm di spessore, riempire con la farcia di cavolo cimoso e chiudere dando loro la forma desiderata.

Per la farcia di cavolo cimoso: 1 pz di cavolo cimoso (broccolo romanesco), 1 pz di broccolo barese, sale, pepe e peperoncino, 1 spicchio di aglio.

Lavare e pulire i due tipi di broccoli, tagliare a pezzi e sbollentare in acqua salata per pochi minuti. A parte, fare un fondo con olio aglio e peperoncino, far rosolare il cavolo scolato bene, aggiustare di sale e pepe e bagnare con poco brodo. Continuare la cottura senza stracuocere, scolare e frullare al mixer, ottenendo così una purea soffice di colore verde.

Per l’emulsione di piselli: 500 gr di piselli freschi, 1 cipollotto, sale e pepe q.b., mentuccia.

Pulire i piselli dal baccello, sbollentare e privarli della pelle. Nel frattempo fare appassire e caramellare il cipollotto fresco, unire i piselli e bagnare con brodo a filo, frullare il tutto, porre in una placca e lasciare asciugare in forno a 90° per 30 minuti, successivamente montare con olio extravergine e tenere da parte.

Per la fonduta di provola: 25 gr farina, 25 gr burro, 200 gr latte, 100 gr provola affumicata, 1 buccia di limone grattugiato.

Preparare un roux con farina e burro, stemperare con il latte e lavorare energicamente con una paletta di legno. Aggiungere la provola tagliata a cubetti e lasciar fondere. Aggiustare di sale e pepe e unire la buccia del limone grattugiato. Pulire i calamaretti e farcirli con la fonduta.

A questo punto, cuocere il raviolo in acqua salata, scolarli e saltarli con poca acqua delle vongole e le lumachine di mare precedentemente aperti a sauté. Nel piatto, con l’aiuto di una spatola dentellata da pasticceria, tracciare una linea con l’emulsione di piselli, adagiare i ravioli, completare con i piselli fresci conditi con olio e mentuccia, le lumachine di mare e i calamaretti spillo cotti lentamente in un tegame di coccio coperto per tenerli teneri. Decorare con germogli di piselli e un filo di olio extravergine di oliva.

Buon appetito!

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