Ricetta del Mese

Cremino al cioccolato, burro salato e sorbetto all’arancia e pepi

7 Maggio 2019
cremino cioccolato

Una nuova gustosa ricetta che porta la firma dell’Executive Chef Rocco de Santis dal menù del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta in piazza Santa Elisabetta a Firenze, al primo piano della Torre della Pagliazza, all’interno dell’Hotel Brunelleschi. Segui i segreti della ricetta per una perfetta realizzazione e vieni a gustare questo invitante dessert a cena dal martedì al sabato.
Sono disponibili sconti esclusivi per prenotazioni online.

ricetta chef Rocco de Santis

Ingredienti per 4 persone:
g 300 di cioccolato fondente, ml 100 di crema pasticciera, g 100 di burro salato

Per il sorbetto:
5 arance, g 500 di acqua, g 250 di zucchero, g 10 di pepe bianco, g 10 di pepe nero, g 10 di pepe di Sichuan

Per la mousse al cioccolato:
g 250 di panna, g 150 di cioccolato fondente, g 125 di latte, g 50 di tuorli di uova, g 50 di zucchero, g 30 di burro

Per i riccioli di lingue di gatto:
g 100 di zucchero a velo, g 100 di albumi di uova, g 100 di burro, g 80 di farina, g 20 di cacao

Per la guarnizione:
Buccia di arancia, Fiori eduli

 

Procedimento:

Spremere le arance e ottenerne il succo, versarlo in una pentola, aggiungere l’acqua, lo zucchero e i tre pepi. Portare a ebollizione, filtrare e riporre in freezer per due ore; di tanto in tanto toglierlo dal freezer, mescolare per rompere i cristalli di ghiaccio e riporre in freezer.

Per la mousse amalgamare i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto spumoso, aggiungere il latte a 60°C e portare il composto a 82°C. Unire il cioccolato tritato finemente, amalgamare fino a che non si sarà sciolto completamente e infine aggiungere il burro; far raffreddare. Legare infine la panna semi-montata e conservare in frigorifero.
Lavorare il burro salato a pomata, quindi unire la crema pasticcera e trasferire il composto ben amalgamato in un sac à poche; conservare in frigorifero.

Preparare le lingue di gatto versando tutti gli ingredienti in una planetaria, azionarla a velocità media e amalgamare bene. Stendere il composto su un foglio di silpat in uno strato di circa un centimetro e mezzo. Cuocere in forno a 200°C per venti minuti quindi sfornare e, con la cialda ancora calda, ricavare delle striscioline larghe mezzo centimetro e lunghe dieci. Arrotolarle intorno a dei coni e lasciarle raffreddare cosicché ne prendano la forma.

Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria portandolo a 50°C, trasferirlo su un piano di marmo e iniziare il temperaggio ossia, con una spatola di acciaio mescolare il cioccolato fuso da sinistra verso destra facendo scendere la temperatura. Il temperaggio sarà concluso quando il cioccolato avrà raggiunto i 27-28°C. Trasferire il cioccolato tempe-rato su un foglio di silpat, lasciarlo solidificare poi con la punta di un coltello ricavare otto quadrati da otto centimetri per lato.

Farcire con la mousse due quadrati di cioccolato, livellare i bordi e sistemarne uno al centro di ogni piatto. Stendere al centro del cremino tre strisce di crema al burro salato e adagiarvi sopra una quenelle di sorbetto all’arancia guarnita con un ricciolo di lingua di gatto al cioccolato. Decorare con fiori eduli e bucce di arancia tagliate a julienne finissima.

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