Ricetta del Mese

Soufflé di Marzolino Crema di Baccelli e Scampo Croccante

27 gennaio 2012

Questo mese lo chef Simone Bertaccini del Ristorante Santa Elisabetta e dell’Osteria della Pagliazza dell’Hotel Brunelleschi vi propone questa particolare ricetta: Soufflé di Marzolino Crema di Baccelli e Scampo Croccante. Il Ristorante Santa Elisabetta è situato al primo piano all’interno dell’antica torre della Pazzaglia, in piazza Santa Elisabetta nel centro storico di Firenze, a due passi dal Duomo, dalla Galleria degli Uffizi e da piazza della Signoria.

Ecco le indicazioni per realizzare il Soufflé di Marzolino Crema di Baccelli e Scampo Croccante.

Chef Simone Bertaccini con Giuseppe Bonadonna, Sous Chef

Chef Simone Bertaccini con Giuseppe Bonadonna, Sous Chef

Ingredienti per 4 persone:
8 scampi grandi
100 gr di farina+50 gr maizena
Acqua gassata ghiacciata

Per il soufflé:
35 gr burro
40 gr farina
100 gr panna fresca
150 gr latte
1 tuorli
150 gr formaggio marzolino
100 gr albume+25 gr maizena

Per la crema:
250 gr baccelli freschi sbucciati
1/2 scalogno
50 gr lardo
500 gr brodo vegetale
sale e pepe 50 ml di olio extra vergine

Tempo di cottura 12 min soufflé
Tempo di cottura 20 min per la crema

Procedimento
Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere per un paio di minuti. Bollire il latte e la panna insieme, quando hanno spiccato il bollore aggiungere il roux (farina e burro) e cuocere per 5 minuti come una besciamella. Quando e’ tiepida aggiungere i tuorli e il formaggio grattugiato. A parte montare gli albumi e al maizena a neve, incorporarli al composto freddo quindi versarlo negli stampi monoporzione precedentemente imburrati e cosparsi di pan grattato. Cuocere in forno a 190 gradi per 12 minuti.
Tritate lo scalogno insieme al lardo e fatelo rosolare nell’olio. A parte cuocete i baccelli in acqua bollente e salata per un paio di minuti e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Uniteli al soffritto e rosolate per un paio di minuti quindi aggiungete il brodo poco alla volta fin quando i baccelli non saranno cotti. Passate la crema al passatutto e aggiustate di sale e pepe.
Con l’aiuto della mano, come fosse una frusta,unite l’acqua gassata alle farine per formare la tempura. Con un movimento veloce fate incorporare l’acqua lasciando le bollicine in superficie. Immergete gli scampi e tuffateli nell’olio bollente (170 gradi circa) e friggete per 3 minuti.
Disponete nel piatto la crema di baccelli, adagiate nel centro il soufflé appena sformato e infine gli scampi appena fritti. Condite con un po’ di pepe nero macinato fresco e un filo di olio extra vergine d’oliva.

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