Ricetta del Mese

Lingotto di marroni e biscotto croccante

23 Dicembre 2011
ristorante Firenze

Un regalo di Natale dal nostro Executive Chef Simone Bertaccini! Una speciale ricetta da realizzare nei giorni di festa per le persone che amate e per trascorrere insieme dei gustosi momenti in compagnia. La passione dello Chef del Ristorante Santa Elisabetta e dell’Osteria della Pagliazza presso l’Hotel Brunelleschi sono proprio i dolci. Nel gennaio 2009, infatti, lo Chef Bertaccini nella nazionale italiana ha trionfato come campione di gelato al concorso internazionale a squadre di alta cucina del SIGEP di Rimini.

Ingredienti per 8 persone:
24 marrons glacés – zucchero semolato g 100 – zucchero a velo – cacao. Base: biscotti secchi g 200 – burro g 150 – mandorle pelate g 50 – nocciole sgusciate g 50 – maraschino. Crema: latte g 500 – panna fresca g 200 – zucchero g 100 – farina g 40 – colla di pesce g 8 – 6 tuorli – mezzo baccello di vaniglia – cannella in stecca

Preparazione:
Base: passate al mixer i biscotti, le mandorle e le nocciole riducendo tutto in granella fine. Impastatela con il burro fuso e un cucchiaio di maraschino. Ponete 8 tagliapasta quadrati (lato 8 cm) su una placca coperta di carta da forno, distribuitevi il composto e pressatelo bene a uno spessore di cm 1. Passate in frigorifero per un’ora. Crema: portate a bollore il latte con la vaniglia aperta a metà e la cannella sbriciolata; fuori del fuoco unite la panna. Mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina, stemperateli con il latte e la panna caldi e sobbollite la crema per 8′, mescolando con il cucchiaio di legno. Unite poi la colla di pesce, ammollata e strizzata e lasciate raffreddare. Riempite gli stampini con la crema e passateli in frigo per 4 ore, dopodiché sformate le mattonelle, tagliatele a trancetti e servitele con i marrons glacés, zucchero a velo, cacao e fili di zucchero cotto a 160 °C.

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