Ricetta del Mese

Semifreddo alla nespola con biscotto alla meringa e salsa alla lavanda

24 maggio 2013

Lo Chef Simone Bertaccini propone un dessert a base di un gustoso prodotto di stagione: la nespola. Venite a gustare il “Semifreddo alla nespola con biscotto alla meringa e salsa alla lavanda” al Ristorante Santa Elisabetta, in piazza Sant’Elisabetta, situato al primo piano dell’antica torre della Pagliazza, aperto dal lunedì al sabato, dalle 19:30 alle 22:30. Per informazioni e prenotazioni: info@hotelbrunelleschi.it o al telefono 055.27370. Ecco la ricetta di questo profumato dessert:

Ingredienti per 6 persone:
Preparare il semifreddo
3 albumi
125 gr zucchero cotto a 121°C
162 gr di purea di nespole
375 gr panna
2 fogli di colla di pesce (circa 5 gr)

Mettere in un pentolino lo zucchero con un pochino di acqua e portarlo alla temperatura di 121°. Mettere gli albumi in una ciotola abbastanza grande, quando lo zucchero arriverà a circa 116° iniziare a frustare con l’aiuto di un frullatore elettrico, non appena lo zucchero arriverà a 121° versarlo negli albumi a filo continuando a frustare fin quando non saranno del tutto freddi: avremo ottenuto una meringa.
Unire la purea di nespole e la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta. A parte semimontate la panna e incorporatela al composto di meringa e nespola, versare in stampini monouso di alluminio e mettere in congelatore per circa un giorno.

Preparare il biscotto alla meringa
50 gr di albumi
50 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero al velo

Unire gli zuccheri, a parte mettete gli albumi in una ciotola e unire metà zucchero e iniziare a montare con l’aiuto di un frullatore elettrico, quando saranno semi montati unire il resto dello zucchero e finire di montare. Dovranno risultare ben spumosi e compatti. Con l’aiuto di uno stampino formare dei cerchi di uguale dimensione del semifreddo, su carta da forno dello spessore di circa 2 cm, infornare a 90° per circa 3 ore.
Il biscotto dovrà risultare di colore bianco, friabile e asciutto all’interno.

Preparare la salsa alla lavanda
250 gr di panna da montare
125 gr di mascarpone
50 gr di sciroppo txt*
¼ di bacca di vaniglia
25 gr di lavanda fresca

Mettere la lavanda in infusione nella panna e lo sciroppo per circa 2 ore in frigorifero. Unire il mascarpone e i semi della bacca di vaniglia. Montare tutto con l’aiuto di una frusta elettrica fin quando non sarà semi montata.

*txt sta per “tanto x tanto” cioè 25 gr acqua e 25 gr di zucchero semolato bolliti insieme e raffreddati

Presentazione
Poggiare sul piatto il biscotto alla meringa. Sformare il semifreddo sul biscotto, e finire con una pennellata di salsa alla lavanda. Decorare a piacere con fiori commestibili.

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